Tarım ve Orman Bakanlığının hazırladığı Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, 10 Kasım 2026 tarihli Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi. 2015 tarihli Peynir Tebliği’nin yerini alan düzenleme; peynirin bileşimi, üretim yöntemi, olgunlaştırılması, etiketi, taşınması ve satış koşullarını yeniden düzenliyor. Hâlen faaliyette olan işletmeler, üretim ve ambalajlarını 30 Nisan 2027’ye kadar yeni hükümlere uyarlayacak.
Tebliğ, peynirde süt bileşenleri dışındaki maddelerin kullanımına daha dar sınırlar getirdi. Etiketlerde ürünün yağlılık sınıfı, olgunlaşma durumu ve üretim yöntemine dair bilgilerin daha görünür biçimde yer alması hedefleniyor. Düzenleme ayrıca soğuk zincir, telemenin satışı ve eritme peynirinin sunumu için kurallar içeriyor.
Peynir üretiminde hangi maddeler yasaklandı?
Yeni tebliğe göre peynir üretiminde süt proteini dışındaki proteinler, nişasta ve nişasta bazlı ürünler, jelatin, soya ve soya ürünleri kullanılamayacak. Süt yağı dışındaki hayvansal yağlar ile bitkisel yağlar da peynir bileşiminde yer alamayacak.
Nişasta için sınırlı bir istisna tanındı. Çeşnili taze peynirlerde, yalnızca stabilizör amacıyla ve teknolojinin izin verdiği miktarda nişasta kullanılabilecek. Önceki düzenlemede çeşni maddelerinden kaynaklanan bitkisel yağ ve nişastaya ilişkin istisna bulunurken, yeni metin söz konusu istisnayı içermiyor.
Süt ve süt ürünleri aroması veren aroma vericiler de tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılamayacak. Enzim kullanımında ise proteolitik enzimler, lipazlar ve laktaz enzimi dışındaki enzimlere izin verilmiyor. Telemesi haşlanan peynirler ile tulum peynirinde emülsifiye edici tuz kullanımına yönelik yasak da genişletildi.
Çiğ süt peynirlerinde olgunlaşma şartı korundu
Çiğ sütten veya termizasyon uygulanmış sütten üretilen, telemesi haşlanmamış peynirler en az 120 gün, başka bir ifadeyle dört ay olgunlaştırılmadan piyasaya sunulamayacak. Termizasyon, çiğ sütün pastörizasyondan önce mikroorganizma yükünü azaltmak ve raf ömrünü uzatmak için hafif ısıl işlemden geçirilmesini ifade ediyor.
Olgunlaştırılmadan satışa çıkarılacak peynirlerde ise çiğ sütün en az pastörizasyon normlarına eşdeğer ısıl işlem görmesi gerekecek. Pastörizasyona eşdeğer işlem uygulanmadan çiğ veya termizasyonlu sütten üretilen telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketinde, ürün adıyla aynı büyüklükte ve en az 3 milimetre puntoda “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi bulunacak.
Olgunlaştırılmış peynirlerde üretim tarihi gün, ay ve yıl olarak etikete yazılacak; olgunlaştırma süresi de belirtilecek. Kaşar peynirlerinde “eski” ibaresi yalnızca en az 120 gün olgunlaştırılan ürünlerde kullanılabilecek.
Etiketlerde ürün bilgileri nasıl değişecek?
Peynir etiketlerinde yağlılık sınıfı ve olgunlaşma durumu, ürün adıyla birlikte yer alacak. “Köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir” ve “çiftlik peyniri” nitelemeleri etikette kullanılamayacak. Söz konusu ifadeler önceki tebliğde de yasaktı; yeni tebliğ yasakları sürdürdü.
Birden fazla hayvan türünün sütüyle üretilen peynirlerde, kullanılan süt türleri miktarlarına göre çoktan aza sıralanacak. Karışık süt kullanılan ürünlerin ambalajında inek, koyun veya keçi görseline yer verilemeyecek. Tek hayvan türünün sütünden üretilen ürünlerde ise ilgili hayvan adı ve görseli, tebliğdeki koşullarla kullanılabilecek.
“Sürülebilir”, “ultrafiltrasyon”, “üçgen” ve “tost, pizza yapımında kullanılabilir” gibi tanımlar, ürün adının yerine geçmemek ve ürün adından daha büyük puntoda yazılmamak kaydıyla kullanılabilecek. Eritme peynirlerinde “taze” veya “olgunlaştırılmamış” ibarelerine yer verilemeyecek.
Çeşnili ürünler ve saklama kuralları belirlendi
Çeşnili peynirlerde toplam çeşni oranı yüzde 6’yı, çeşnili taze peynirlerde yüzde 15’i aşamayacak. Şeker eklenen çeşnili taze peynirlerin temel görüş alanındaki etiketinde ilave şeker oranı ağırlıkça belirtilecek. Fındık, fıstık, badem ve ceviz gibi sert kabuklu meyveler, taze peynir istisnası dışında tane veya parça hâlinde kullanılacak; ezme ya da püre biçimindeki kullanıma izin verilmeyecek.
Teleme ve peynirlerin muhafazası, taşınması ve piyasaya arzı boyunca 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda tutulması zorunlu olacak. Eritme peynirinin dökme olarak satışı ile telemenin son tüketiciye doğrudan sunulması yasaklandı.
30 Nisan 2027’den önce piyasaya arz edilen peynirler, raf ömrü sonuna kadar satılabilecek. Ancak yeni kurallara uymayan dilimlenebilir eritme peynirleri, geçiş tarihi sonrasında piyasada bulundurulamayacak. Tebliğ hükümlerine aykırı davranan işletmeler hakkında gıda mevzuatı kapsamında idari yaptırım uygulanabilecek.
Sıkça Sorulanlar
Yeni Peynir Tebliği ne zaman yürürlüğe girdi?
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği 10 Kasım 2026 tarihinde Resmî Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Mevcut gıda işletmelerine uyum için 30 Nisan 2027'ye kadar geçiş süresi tanındı.
Peynir üretiminde hangi maddeler yasaklandı?
Peynirde süt proteini dışındaki proteinler, jelatin, soya ve soya ürünleri, nişasta ve nişasta bazlı ürünler ile süt yağı dışındaki hayvansal ve bitkisel yağlar yasaklandı. Çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı sınırlı nişasta kullanımı istisna kapsamındadır.
Çiğ sütten üretilen peynirlerde dört ay şartı hangi ürünleri kapsıyor?
Çiğ sütten veya termizasyon uygulanmış sütten üretilen, telemesi haşlanmamış peynirler en az 120 gün olgunlaştırılmadan satışa sunulamayacak. Olgunlaştırılmadan satılacak peynirlerde sütün en az pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem görmesi gerekiyor.
Peynir etiketlerinde hangi ifadeler kullanılamayacak?
“Köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir” ve “çiftlik peyniri” ifadeleri etikette kullanılamayacak. Karışık sütle yapılan peynirlerde kullanılan süt türleri miktar sırasıyla yazılacak ve hayvan görsellerine izin verilmeyecek.
Peynirler hangi sıcaklıkta saklanacak?
Tebliğ kapsamındaki teleme ve peynirler, muhafaza, taşıma ve satış boyunca 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda tutulacak. Düzenleme, üretim tesisinden satış noktasına kadar soğuk zincirin korunmasını zorunlu kılıyor.