Mission Impossible: İmkansız etlerin bilinmeyen yüzü – Gıda Dedektifi

<br/><figure class="wp-block-embed-youtube aligncenter wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio">

Stanford Üniversitesi’nde görev yapan Prof. Patrick Brown 2009 yılında 18 aylık bir izne ayrıldı. Fakat bu izni kişisel sebepler ya da sağlık problemlerinden dolayı değil, akademik çalışmaları kapsamında ortaya koyduğu bir konuda derinlemesine araştırma yapmak üzere alıyordu. O günlerde dünyadaki en büyük çevre sorunu olarak belirlediği “endüstriyel hayvancılığın” nasıl ortadan kaldıracağını araştıracak, bu konuda çeşitli çalıştaylarla sesini duyurmaya çalışacaktı.

Kolları sıvayan Brown, bu konuda ilk çalıştayı bir yıl sonra 2010 yılında Washington DC’de gerçekleştirdi. Her biri alanında uzman 40’a yakın akademisyenin katıldığı çalıştayda Patrick Brown dışında, Dünya Bankası’ndan emekli olmuş ve aynı zamanda çevre bilimci olan Robert Goodland, Matematik Profesörlüğü’nün yanında aynı zamanda Ekoloji ve Evrimsel biyoloji profesörü olan Lou Gross, Kaliforniya Üniversitesi Hayvan Bilimleri Profesörü Kirk Klasing, Cornell Üniversitesi’nden Biyoloji ve Çevre Mühendisliği Profesörü Normal Scott ve Harvard Üniversitesi Beslenme Bölümü Başkanı Profesör Walter Willett gibi multidisipliner alanlarda uzman isimler yer alıyordu. Çalıştayda ortaya konan “devrimsel nitelikteki” akademik çalışmalar bilim çevrelerinde ve dünya kamuoyunda – beklenenin çok altında-  bir etki yaptı. Fakat bu çalıştay Patrick Brown için bir dönüm noktası olmuştu. Çalışmalarını sürdürmeye kararlı olan Brown, çalıştay sonrası bir karar verdi. Artık bilimsel yollarla birilerini ikna etmeye, insanlara akademik çalışmalarla bir şeyler ispatlamaya çalışmayacak, hedeflerine ulaşmak için geliştirdiği ürünleri en iyi yol olarak gördüğü serbest pazara sunacaktı. İşte Impossible Foods hikayesi böyle başladı. Sizlere bugün yapay etlerin keşfini, çıkış hikayesini ve “imkansız” olan bir şeyin geçen kısa sürede dünyada nasıl kabul gördüğünü anlatmaya çalışacağım.

Mission Impossible: İmkansız etlerin bilinmeyen yüzü - Gıda Dedektifi

Patrick Brown, Impossible Foods’u kurduğunda takvimler 2011 yılını gösteriyordu. Washington DC’deki çalıştayla başlayan çalışmaları 5 yıl boyunca geliştirmeye devam eden Impossible Foods, bitkilerden elde edilen ilk ürünü “Impossible Burger / İmkansız Burger’i” piyasaya sürdüğünde 2016 yılına gelinmişti. Plant based yani Bitkisel bazlı olarak lanse edilen Impossible Foods Patrick Brown’un temellerini attığı ve bir çevre problemi olarak gördüğü “hayvancılığı azaltma” anlayışıyla %95 daha az toprak ve  %74 daha az su kullanarak, %87 oranında daha az sera gazı yayarak “et” ürettiğini iddia ediyordu. Sadece bu da değil, Impossible Foods tarafından üretilen hamburger etleri,  aynı gramajdaki sığır etiyle yapılan standart etlere göre daha yüksek oranda protein, daha az yağ ve daha az kolesterol içeriyor, içerdiği daha düşük kaloriyle gerçek etlerle aynı “et” tadını sunduğunu ortaya koyuyordu.

Mission Impossible: İmkansız etlerin bilinmeyen yüzü - Gıda Dedektifi

İlerleyen süreçte çalışmalarına devam eden Impossible Foods, 2018 yılının Mayıs ayında Kosher sertifikası ve aynı yılın Aralık ayında Helal sertifikası alarak etki alanını iyiden iyiye genişletti. 2019 yılına gelindiğinde, şirket Impossible Burger 2.0’ı yani imkansız burgerin yeni versiyonunu “geliştirdi” Impossible Foods, yeni geliştirilen burger etinin daha lezzetli, daha sulu ve daha besleyici olduğunu duyururken %30 daha az tuz, %40 daha az doymuş yağ ve ilk versiyondan daha yüksek protein içerdiğini beyan ediyordu. Ürün artık gluten de içermiyor ve glutensiz bir seçenek olarak daha geniş bir tüketici profiline sunuluyordu. 2019 yılında sadece hamburger eti değil, biftek de dahil olmak üzere bütün sığır etlerini üretmek üzere çalıştıklarını ifade eden Patrick Brown “Müthiş lezzetli ve dünya standartlarında bir biftek yaparak” sadece sığır eti endüstrisi için değil, tüm dünyadaki et endüstrisi için yıkıcı bir etki bırakma hedeflerini açık açık dile getiriyordu.  2010 yılında 2000’den fazla Walmark mağazasında satışa sunulmaya başlanan Impossible Foods aynı yıl ABD’de Burger King ve Little Ceasers restoranlarında da satışa başladı. 2021 yılında Kaliforniya’da gerçekleştirdiği bir finansman turunda daha önceki yıllarda topladığı 2 milyar$ yatırıma ilave olarak 500 milyon$ daha yatırım alan firma, yaptığı geliştirmelerle fiyatlarını da düşürerek etki alanını genişletti. 

Mission Impossible: İmkansız etlerin bilinmeyen yüzü - Gıda Dedektifi

Özellikle pandemi sonrasında sürdürülebilir gıdanın tartışılmaya başlamasıyla dikkat çeken “yapay etler” bugün sadece hamburger köftesiyle de kısıtlı değil. Impossible foods; kıyma, sosis, yuvarlak köfteler, tavuk etine benzer nuggetlar ve hatta domuz kaynaklı fakat domuz eti içermeyen bitkisel etler üretiyor. Gıda endüstrisinin yıllarca illüzyon diye nitelendirdiğimiz ürünleri artık teknolojinin yardımıyla illüzyondan daha da öteye, bir sanal gerçekliğe dönüşüyor. Birçok farklı tartışmayı beraberinde getiren bu “teknolojinin” ilerleyen yıllarda ne kadar yaygınlaşacağı, gerçek etlerin yerini alıp alamayacağı konusu elbette merak uyandırıyor. Aynı zamanda laboratuvarlarda geliştirilen bu etlerin insan sağlığına kısa, orta ve uzun vadedeki etkilerini görmek gerekiyor. Fakat an itibariyle çizilen bu pembe tabloda etin yerine geçeceği iddia edilen ve “çevreci yaklaşımla” aldığı yatırımlarla adeta bir teknoloji firması gibi geliştirmeler, güncellemeler yaparak yoluna devam eden bu imkansız hikaye, insan vücudunun standart işleyişini nereye kadar  kandıracak ya da insanlık bu teknolojiyi nereye kadar kabul edecek onu izleyip görmek gerekiyor.

Mission Impossible: İmkansız etlerin bilinmeyen yüzü - Gıda Dedektifi

Peki; gelelim asıl mevzuya! Nedir bu ezberleri bozan, lezzetini taklit etmekle kalmayıp, etten daha besleyici olduğunu iddia eden Impossible yani imkansız etlerin sırrı? Impossible foods hayvanlarda özellikle kas dokusunda bol miktarda yer alan, ete de kırmızı rengini veren ve tüm canlı organizmalarda doğal olarak bulunan “heme” molekülünü kullanıyor. Nedir bu heme diye baktığımızdaysa, kandaki alyuvarların içinde bulunan ve kana da rengini veren hemoglobinin demir taşıyan molekülü olduğunu görüyoruz. Hemoglobin yapısında 4 tane heme molekülü bulunuyor. Bu molekülün amacı genel tabiriyle alyuvarlardan aldığı oksijeni dokulara, dokulardan aldığı karbondioksiti ise akciğere taşımak olarak biliniyor. Hayvanların yanı sıra özellikle azot bağlayan bitkiler ve baklagillerde de “heme” bulunuyor. Burada önemli noktaya ise şimdi geliyoruz;  bitki bazlı “heme” molekülü ile hayvanlarda bulunan “heme” molekülü aynı yapıya sahip olduğu olması! İşte Patrick Brown’a 18 aylık izni aldıran, çalıştaylarla bilim çevrelerini ayağa kaldırmaya çabalatan, tüm kariyerini geride bırakarak bu “imkansız” projeyi başlatmasına sebep olan bu keşif olsa gerek! Bitkilerde bulunan bir molekülden et üretme fikri.  İşte bu “heme” tespiti üzerinden Impossible Foods, hayvansal olmayan kaynaklardan et proteini üretmek üzere çalışmalarını geliştiriyor ve kaynak olarak kendine “soyayı” seçiyor. Soyada bulunan “leg — heme — oglobin” molekülünü büyük miktarlarda oluşturmak için genetik olarak üretilen bir maya ile bazı bira türlerinde kullanılan demleme işlemine çok benzeyen bir fermentasyon işlemiyle hayvansal olmayan fakat hayvansal etlere benzeyen ürünlerin temelini atıyor. Genetiği oynanmış soyalar üzerinde yine genetiği oynanmış mayalarla yapılan hayvan geni içermeyen ama ete benzeyen etler…

Mission Impossible: İmkansız etlerin bilinmeyen yüzü - Gıda Dedektifi

2014 yılında şirket geliştirdiği bu etleri ABD Gıda ve İlaç Dairesi olan FDA’in onayına sundu. FDA gözetiminde yapılan testlerden sonra “leghemoglobin” GRAS olarak bilinen Generally Recognize as Safe yani Genel Olarak Güvenli bileşenlerden biri olarak tanındı. Şirket FDA’ye 2017 ve 2018 yılında çeşitli güncellemeler sundu. FDA, bu güncellemeleri de onaylayarak, 2018 yılında “heme” taşıyan proteinin yenmesinin güvenli olduğu yönünde oybirliğiyle bir rapor yayınladı. Fakat bu rapor Impossible Foods ürünlerinin sadece restoranlarda pişirilen çeşitleriyle sınırlı kaldı. Pişmemiş ürünler için kullanılan bir renklendiricinin ayrıca incelenmesi gerektiğini belirten FDA, yaptığı ilave inceleme sonrasında 4 Eylül 2019 tarihinde kullanılan renklendiriciyi de kabul ederek Impossible Foods ürünlerinin marketlerde de satışının önünü açtı.

Mission Impossible: İmkansız etlerin bilinmeyen yüzü - Gıda Dedektifi

Bugün Impossible Foods, benzer birçok girişimin arasında öne çıkan ve Patrick Brown’un açtığı yolda “plant based” yani “bitki bazlı” ürün mantığını yaygınlaştıran en önemli firma olarak dikkat çekiyor. Başlangıçta bilimsel çalışmalarla “ikna edilmeye” çalışılanlar artık istese de istemese de bu değişime zorlanıyor. Kafamdakileri anlatıp insanları ikna etmeye çalışacağıma, üretir ve onları değişime zorlarım mantığıyla yola çıkan Patrick Brown şu ana kadar amacına ulaşmış görünüyor. Taklidi aslını yaşatacak mı yoksa ete benzeyen et furyası hayvansal gıdalara açtığı savaşı kazanacak mı? #NeYediğiniziBilin

Kaynak: Gıda Dedektifi