Kandıralı mandalar

İlk karşılaştığımızda bana onun “Camız” olduğunu söylemişlerdi. Sivas’ta, anne tarafımın çiftliğinde gerçekleşmişti bu karşılaşma. Küçük bir çoçuktum. Simsiyah, koca cüsseli, koca kıvrık boynuzlu, dilini durmadan burnuna sokup çıkartan korkutucu bir hayvandı. Kağnı arabalarının önüne koşarlardı bu siyah devi. O kağnılarla bir yerden bir yere gitmeyi çok severdim. Yavaş yavaş, acelesiz ve gıcırtılı.

Büyüyünce onun diğer adının “Manda” olduğunu öğrendim. İlk önceleri, kağnısı olmayan bu dünyada, bu kadar çok mandanın bulunmasına pek anlam verememiştim. Bir gün geldi,mandanın memelerinden lezzet fışkırdığını keşfettim. O zaman düşüncelerimdeki karmaşa bir düzene girdi. O memelerden sağılan sütten, parmak kalınlığında kaymak, bıçakla kesilecek kadar yoğun yoğurt, karla yarışacak beyazlıkta tereyağı, süt kokan peynirler, damakları şenlik yerine çeviren dondurma üretildiğini öğrenince, onun peşine takılıp, düne ve bugüne yolculuklar yaptım.

Manda’nın yaşam öyküsü uzun. Özeti ise şöyle: Dünyada manda nüfusu 78 milyon civarında. Bunun 45 milyonu Hindistan’da besleniyor. Bu hayvanın sütünü en iyi değerlendiren ülke ise İtalya. Napoli ve civarında beslenen mandaların sütünden, tüm dünyanın bildiği Mozzerella peyniri yapılıyor.

Burada, İkinci Dünya Savaşı sırasındaki bir katliamdan söz etmek gerek. 1940 yılında Nazi askerleri, Napoli civarındaki tüm mandaları öldürüyorlar. Sofraları ve pizzaları peynirsiz kalan Napoliler, çareyi Hindistan’dan manda getirmekte buluyorlar. Ve film koptuğu yerden devam ediyor.

Manda yabancımız bir hayvan değil. Kültürümüzün içine sarkmış bir canlı. Örneğin, Zehra Bilir’in söylediği, “Manda yuva yapmış söğüt dalına” türküsü, hicvin en güzel örneklerinden biri. Er Meydanlarında da mandayı görmek mümkün. Çünkü en sağlam kıspet manda derisinden yapılıyor. Bilirsiniz, kıspet yırtılınca güreşçi mağlup ilan edilir. Onun için onu en sağlam deriden yapmak gerekir.

Manda deyince bizim aklımıza hemen, lüle lüle sarılmış kaymak gelir. En lezzetlisi Afyon’da yapılır ve ekmek kadayıfının üstünde bir sanat eserine dönüşür. Bir zamanlar, kesilen erkek mandaların etinden yapılan sucuklar da dillere destandı ama Afyonlular artık bu sucuğu yapmaz oldular.

En çok manda, Trakya’nın Karadeniz kıyılarındadır. Ben o köylere sık sık giderim. Ama ne saf manda sütünden yapılmış yoğurt ne de tereyağı bulurum. Yemin billah edenlerin bile manda sütünü inek sütüyle karıştırdıklarını adım gibi bilirim. Bizim manda yetiştiricilerinin neden peynir yapmadığına da akıl sır erdiremem.

Mozzerella’nın en sevdiğim peynirlerden biri olduğunu belirtmem gerek. O beyaz topu, kadın memesine benzetirim. Süngerimsi yapısı, süt kokusu, kestiğiniz zaman tabağın içine sızan sütün görüntüsü, çok geriden gelen ve teri çağrıştıran belli belirsiz tuz tadıyla beni mutlu eden bu peynire ulaşamamak yüzünden hüzünlenirim. Mozzerella, taze tüketilmesi gereken bir peynirdir. En lezzetlisi, yapıldıktan bir gün sonra sofraya konanıdır. En fazla bir hafta bekler ki, o zaman lezzeti biraz geri gider. Tazesini bulamadığım için bu peyniri hep özlerim.

Geçen gün “Dondurmaci”de, dana sütünden yapılmış dondurmayı yalarken, bizde de mozzerella peyniri yapıldığını öğrenince şaşırıp kaldım. Arkadaşım Kaya Özgül’den adresi alıp,  pandemi yasaklarından önce Kandıra’ya gittim.

Kandıra’daki manda çiftliğinin adı “Buffa”. Bu işe para yatıran iki kafadarın adı da Niyazi Yelkencioğlu ve Ömer Aral. Geçmişlerinde ne hayvan yetiştiriciliği ne de peynir üreticiliği var. Okumuş, kibar, kentli insanlar.

Çiftlikte 360 manda var. Bunların 200’ü Napoli’den gelmiş, 160’ı ise burada doğmuş. Mandaların çoğuyla tanıştım. Tıpkı köpek gibiler. Hemen yanınıza gelip, başlarını sevdiriyorlar. O koca dilleriyle elinizi yalamak istiyorlar. Çok şanslı olduklarını söyleyebilirim çünkü yedikleri yemler gurme işi yem. Yani, saman yatağında şeker pancarı ve mısır karışımı. Lezzetli olduğu, mandaların nefes almadan yemelerinden belli oluyor.

Mandaların rahatlığı için her şey düşünülmüş. Örneğin, ahırın iki tarafında asılı duran silindirik bir tarak hayvanları tarıyor, kaşıyor, tımar ediyor. Tarağın önünde uzun bir tımar sırası oluşuyor. Sağıma da kendileri gidiyorlar. Sağım yerine gelen mandanın önce memeleri yıkanıyor, kurutuluyor ondan sonra da memelere yapışan kapsüller sayesinde sağılıyor.

Buffa çiftliğinin mandaları günde 10-12 litre süt veriyor. Sütteki yağ oranı ise yüzde 9. Yani oldukça yağlı bir süt. Mandanın süt vermesi için bir aşk hayatı yaşanması gerekiyor. Manda, 18-20 aylık olunca gebe kalıyor. Gebelik süresi 10,5 ay. Doğumdan bir ay sonra sağım başlıyor.

Peynir imalathanesi ise laboratuvar görünümde. İçeriye girebilmek için baştan aşağı sterilize olmanız gerekiyor. Üretim aletleri ve ustalar İtalya’dan gelmiş. İki usta da Napolili. Sütü kestiriyorlar, çeke çeke sündürüyorlar, top haline getiriyorlar, suya atıyorlar, bir memeyi okşarcasına şekillendiriyorlar.

Ustanın söylediğine göre mozzeralla’nın tam tadına kavuşması için bir gün beklemesi gerekiyor. Usta ayrıca mozzerallayı soğuk yememek gerektiğini, yemeden önce içi su dolu torbasıyla birlikte 35-49 derece sıcaklıkta bir suyun içinde 10 dakika bekletmek gerektiğini söylüyor.

Çiftlikte mozzerella’nın yanısıra, peynir toplarının  içine krema ekleyerek burrata peyniri, bizim lorun benzeri ricotta peyniri, mascarpone peyniri, saf manda sütünden yoğurt ve kaymak da üretiliyor.

Kaynak: Sözcü