Ordu Arıcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü’nden Fazıl Güney’in kaleme aldığı makale üzerinden sizlere bu konuda bilgi vermek istiyoruz. Güney, ballara uygulanan ısıl işlem sonrasında meydana gelen temel değişiklikleri üç maddede inceliyor: HMF miktarının artması, Enzimlerin kayba uğraması ve Tat ve aromada meydana gelen değişimler. Uygulanan ısıl işlemler, balın kalitesini ve besin değerini düşürürken ayrıca önemli yapısal değişimlere de yol açıyor. Balların yüksek ısıda ya da çok uzun süreli ısıtılması halinde tat ve aroması değişirken, diastaz, intervaz ve gluko-oksidaz enzimlerinin kayba uğraması sonucu önemli kalite kayıplarına yol açıyor.
Ballardaki Hidroksimetil Furfural yani HMF içeriği ısıl işlemden etkilenen temel yapılardan biridir. HMF, ısı işlemi sonucunda indirgen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde aşırı ısı uygulamasını önlemek için miktarı sınırlanan bir bileşiktir. Gıdalarda HMF oluşumu istenen bir durum değildir. Ayrıca ballarda HMF, kalite parametresi olarak kullanılan önemli bir değerdir. HMF’nin sağlık açısından da zararları tespit edilmiş olup, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu son çalışmalarla ortaya konmuştur. Taze ballarda düşük miktarlarda HMF bulunabilirken ısıl işleme tabi tutulan ballarda HMF değerinin doğrudan arttığı görülmektedir.
HMF sadece ısıtılma sonucunda değil, uzun süre bekletilme sonucunda da ballarda ortaya çıkabilmektedir. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucunda HMF oranı 30-40 mg./kg. düzeyine yükseldiği görülmektedir. Yapılan çalışmalarda depolama sıcaklığının ballarda oluşan HMF miktarına etkisi ortaya konulmuştur. HMF sadece insanlarda değil, bal arılarında da zararlı etkilere sahiptir. Ucuz olduğu için arı beslenmesinde kullanılan yüksek fruktozlu mısır şuruplarında da ısıl işleme maruz kaldığında HMF oluşmaktadır. HMF miktarının özellikle fruktoz varlığı sebebiyle doğru orantılı olarak arttığı bilinmektedir – ki araştırmalara göre HMF miktarındaki büyük artışların görülmesi için mısır şuruplarının 49 santigrat dereceye kadar ısıtılması yeterlidir. Mısır şuruplarının yanı sıra ticari olarak asit ile hidrolize edilmiş invert şeker şurubunda da 15 mg./100g. gibi yüksek oranda HMF bulunmaktadır. Bu oranın bal arıları için ölümcül olduğu bilinmektedir. Yapılan araştırmalarda 15 mg./100g. HMF içeriği olan şeker şurubu ile beslenen arıların %58’inin öldüğü görülmüştür.
Diğer yandan tablolarda görüleceği üzere çam, narenciye, ayçiçeği, pamuk ve kekik ballarında uygulanan ısıl işleme göre ayrı ayrı HMF değerleri tespit edilmiştir. Buna göre çam balı ısıtılmadan yani ham bal olarak 1,2 mg./kg. HMF değerine sahipken, 75 derece ısıtıldığında bu değerin 43,3 mg./kg. düzeyine çıktığı görülmektedir. Bu değer en yüksek haliyle ayçiçeği ve kekik ballarında görülmekte olup, ayçiçeği balında 226,35 mg./kg., kekik balında 191,35 mg./kg. ve pamuk balında ise 173,4 mg./kg. değerine ulaşmaktadır. Diğer yandan depolama aşamasında bir balın 40 mg./kg. HMF oluşması için geçen süreler ve depolama sıcaklığına bağlı çalışma da dikkat çekmektedir. Buna göre, balda 40 mg./kg. HMF oluşması için 10 santigrat derece depolama sıcaklığında 10 ila 20 yıl geçmesi gerekirken, bu süre 30 santigrat derece depolama sıcaklığında 6 ay ila 1 yıla indirgenmekte, 50 santigrat derece sıcaklıkta ise 5 ila 10 güne kadar düşmektedir. 70 santigrat derece ve üzerindeki depolama sıcaklığının etkisi ise bala 6 ila 20 saat aralığında ısıl işlem uygulamak ile eşdeğer düzeye gelmektedir.
Diğer yandan ısıl işlem görmüş ballarda enzimler önemli derece kayba uğramaktadır. Vücudumuz için önem arz eden ezimler açısından oldukça zengin olan balda; amilaz (diastaz), invertaz (sakkaraz), katalaz, fosfataz gibi enzimler yer almaktadır. Enzimlerin bir kısmı nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir. Bunlardan diastaz enzimi balın ısıtılıp ısıtılmadığının önemli göstergelerinden biridir. Diastaz sayısının düşük olması balın tağşiş edildiğinin ya da 55 santigrat derecenin üstünde ısıl işlem uygulandığının göstergesidir. Balda diastaz sayısı 8’den az olamaz. Ayrıca narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15 mg./kg’dan fazla olmayan ballarda diastaz sayısı 3’ten az olamaz. Balda yer alan bir diğer enzim olan intervaz ise arıların nektardan gelen sakkarozu, glukoz ve fruktoza dönüştürmesine olanak sağlamaktadır. Farklı ballarda ısıtma ile intervaz enzimi değişiklik göstermektedir. Isıtılmamış yani ham çam balında intervaz enziminin değeri 200,3’ten ısıtılmış haliyle 4,9’a kadar yaklaşık 50 kat düşmektedir.
Balların ısıl işleme tabi tutulmasında meydana gelen zararlar sadece bunlarla kalmıyor. 37 santigrat dereceye ısıtılan ballarda antibakteriyel aktivitede rol oynayan yaklaşık 200 bileşik parçalanarak yok olmaktadır. 40 santigrat derece kadar ısıtılan ballarda intervaz ve diğer önemli enzimler yok olurken, 50 santigrat derece ve üzerindeki sıcaklıklarda ise balın içindeki şekerin yapısı bozularak balı karamele dönüştürmektedir. Bu durum balın tat ve aromasında da önemli değişimler ortaya koymaktadır. Balın aromasının temel maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitler ısıl işlemler ile bozulmaya uğramaktadır. Ayrıca bal içinde polene bağlı olarak ortaya çıkan özel koku da yine ısıl işlem sonrasında bozulmaya uğrayarak kaybolmaktadır.
Son olarak balların ısıl işlemin zararlarından korunması için yapılanları derlemek gerekiyor. İlk olarak piyasada “ham bal” olarak satılan ve mevzuata göre bu şekilde tüketiciye beyanda bulunan ürünleri tercih etmek gerekiyor. Öyle ki, mevzuata uygun olarak “ham bal” kategorisindeki ballarda ısıl işlem bahsi geçen olumsuz etkileri ortaya koyacak sıcaklıklarda ve uzun süre ısıl işleme tabi tutulmamakta, ballarda filtrasyon işlemleriyle yararlı enzimlerini kaybetmemekte, yapıları bozulmamaktadır. Ballarda 10 santigrat derece ve üzerindeki tüm ısıl işlemlerin balın yapısına zarar vereceği bilinmelidir. Kristallenmeyi önlemek adına uygulanan ısıl işlem yöntemleri balın yapısını bozmaktadır. Bunun yerine soğuk şok ya da ultrasonik dalga yöntemleri gibi balın yapısına zarar vermeyecek yöntemler önerilmektedir. Balların uygun koşullarda depolanması da yine ısıl işlemin zararlarından korunması adına önem taşımaktadır. Bal, cam kavanoz gibi şeffaf bir ambalajdaysa karanlıkta saklanmalı, güneş ışığından da korunmalıdır. Az önce de belirttiğimiz gibi uzun süre uygun olmayan koşullarda saklanan ballarda HMF miktarlarında ciddi artışlar gözlenmektedir. Aldığınız ballarda ham bal ibaresine ve mümkünse analiz raporlarından enzim oranlarına bakmakta, balı aldıktan sonra da saklama koşullarına dikkat etmekte yarar vardır. #NeYediğiniziBilin