Ette “myoglobin” adında demir ve oksijen bağlayan bir protein bulunuyor. Genel olarak memeli canlıların çoğunun kas dokusunda bulunan “myoglobin” sakatat haricinde tükettiğimiz tüm etlerde, yani hayvanların kas dokularında yer alıyor. “Kırmızı et” dediğimiz etlere işte bu kırmızı rengini veren bu protein türü aynı zamanda kaslara oksijen taşıma işlevi görüyor. Fakat et yerine kıymada rengi belirleyen başka unsurlar da var. Öyle ki, bir kıymanın kırmızı, beyaz ya da pembe tonlarda olmasını belirleyen unsurun “yağ oranı” olduğunu da ayrıca vurgulamak gerekiyor. Yağsız kıyma ile yağlı kıyma arasında ciddi bir renk farkı göze çarpıyor. Yağ tamamen beyaz renge sahip olduğu için yağlı kıymalar daha açık, pembeye yakın renkte olurken; yağsız kıymalar ise kırmızıya daha yakın renkte olabiliyor. Bu haliyle kıymanın yağ ile karıştırılarak ya da yağlı parçalardan çekilerek kıymaya yani çok küçük parçalara ayrılmış etlere dönüştürüldüğünü belirtmek gerekiyor.
İşte bu noktada, parçalanan bu etlerde yer alan myoglobin de daha kolay serbest hale geliyor. Kıyma suya konarak yıkandığındaysa, etin parçalanması sebebiyle açığa çıkan ve serbest hale gelen myoglobin proteinleri suya daha kolay geçiyor. Sonuçta kıyma rengini kaybederken, kıymanın yıkandığı su da etten yani kıymadan geçen myoglobin sebebiyle daha kırmızı veya pembe renk alabiliyor. Etten geriye ise, myoglobin proteininden yoksun ve yağ ile birlikte beyaz renk almış bir kısım kalıyor. Kıyma ne kadar çok çekilir ya da ince kıyılırsa, bu renk geçişi oranı artıyor.
Yine renk geçişini belirleyen unsurlardan biri olarak, kıymaların dondurulup dondurulmadığı da önem arz ediyor. Öyle ki, raf ömrünü uzatmak üzere dondurulmuş et ya da kıymalarda su proteinleri de donmuş oluyor. Donan su hacmen genişleyerek sivri köşeli hücre duvarını delerek hücre duvarına zarar veriyor. Kıyma çözündüğünde ete renk veren myoglobini de içeren bir sıvı serbest kalmış oluyor. Bu haliyle donmuş et ya da kıymaların suya rengini daha kolay vermesi de mümkün oluyor. Buna göre kıymanın suya rengini vermesinin sebebi renklendirici katılmış olması ya da yapay et olması gibi iddiaların yanı sıra; kıymanın yağlı olması, kıymanın ince çekilmiş ya da birden fazla kez çekilmiş olması ya da kıymanın dondurulup tekrar çözündürülmüş olması gibi etkenlere bağlıdır.
Diğer yandan aldığınız et ya da kıymanın kahverengi olması da sorulan sorulardan biridir. Bu durumun da yine ete rengibi veren myoglobin ile ilgili olduğunu söyleyelim. Hatta myoglobinin oksijen tutmayan, oksijen tutan ve su tutan myoglobin olmak üzere üç farklı hali olduğunu da söyleyelim. Öyle ki, myoglobin; oksijen ve su da dahil olmak üzere birçok maddeyle bağlanabilir, maddeler arası geçiş sağlayabilir. Eğer et kesildiğinde hemen oksijenden arındırılarak hava almayan bir ambalajda tutulursa, bu haliyle gerçek myoglobin rengini görebiliriz. Bu da morumsu bir renk olan etin kendine has rengidir. Myoglobinin oksijen tuttuğu yani hava alan bir ortamda kaldığı bir süre içinde ise alışık olduğumuz – etin kırmızı rengini görebiliyoruz. Bu haliyle oksijen tutan myoglobinin oxymyoglobin olarak özel bir ismi bulunmaktadır. Son olarak su tutan myoglobin ise yani kasap reyonlarında ya da evlerimizde bir süre beklettiğimiz etlerde ya da kıymalarda ise kahverengi hale geldiğini görmekteyiz. Bu durum etin bir süre dışarıda kaldığını ya da su tuttuğunu gösteren bir etkendir. Myoglobinin bu haline ise metmyoglobin denilmektedir. Kaynaklara göre sağlık sorunu teşkil etmeyen fakat görüntü itibariyle çok tercih edilmeyen kahverengi etlerin renk değişiminin sebebi bu durum olup, bakteri üremesi ya da farklı bir sebebe bağlanmamalıdır. #NeYediğiniziBilin